How to calculate pizza dough hydration?

Hydration is the ratio of water to flour, expressed as a percentage. For example, 65% hydration means 650g water per 1000g flour. Higher hydration (68-80%) creates lighter, airier dough but is harder to handle. Lower hydration (55-62%) is easier to work with but produces a denser crumb. The Pandough calculator shows flour-specific hydration curves from community testing data.

What is baker's percentage?

Baker's percentage expresses each ingredient as a percentage of the total flour weight. Flour is always 100%. For example, in a recipe with 1000g flour and 650g water, the water is 65%. This system makes it easy to scale recipes up or down while maintaining the same ratios — just change the flour weight and everything else scales proportionally.

How much yeast for cold fermentation?

Cold fermentation (4-6°C) uses significantly less yeast than room temperature rises. For a 24-hour cold ferment, use about 0.1-0.3% fresh yeast (1-3g per 1000g flour). For 48-72 hours, reduce to 0.05-0.1%. The Pandough calculator uses a Q10 fermentation model — yeast activity halves for every 10°C temperature drop — to automatically calculate the exact amount for any time and temperature combination.

What W strength flour should I use for pizza?

W strength measures flour's resistance to deformation. For Neapolitan pizza with a short ferment (6-8h): W220-260. For long cold fermentation (24-72h): W280-350. For pan pizza or focaccia: W170-220. Higher W flours absorb more water and hold their structure during longer fermentation. Browse the Pandough flour database to compare 250+ flours by W strength.

What is a poolish and when should I use one?

A poolish is a pre-ferment made with equal parts flour and water (100% hydration) plus a tiny amount of yeast, fermented 8-16 hours before mixing the final dough. It adds complex flavor, better oven spring, and improved crumb structure. Use a poolish for baguettes, pizza with nuanced flavor, or any bread where you want more depth without longer bulk fermentation.

How do I calculate water temperature for dough?

Use the Factor of 3 method: Water Temperature = (Desired Dough Temp × 3) − Room Temperature − Flour Temperature − Friction Factor. Friction varies by mixing method: hand kneading (3°C), spiral mixer (5°C), stand mixer (8°C), Thermomix (12°C). The Pandough calculator handles this automatically based on your selected mixing method.

Pizza Napoletana Calculator

Selecteer bloem

Water

Aantal bollen

Bolgewicht29 cm

2.00g

Zout

15g

Olie

0.0g

Napolitaans Pizzadeeg Calculator

Bereken authentiek Napolitaans pizzadeeg volgens AVPN-ratio's. Stel de hydratatie in tussen 55-65%, plan 8-24 uur koude fermentatie en krijg precieze hoeveelheden gist voor je schema. De calculator past alle ingrediënten aan op basis van de W-waarde van je bloem en de fermentatietemperatuur.

Hydratatie: 58-65% · Fermentatie: 8-24u koud, of 6-8u kamertemperatuur · Aanbevolen bloem: W220-280 (Caputo Pizzeria, Caputo Nuvola)

Wat deze calculator doet: AVPN-conforme hydratatie- en zoutbereiken, Q10-gebaseerde gistberekening voor koude of kamertemperatuur fermentatie, Deegbolgewicht → pizza diameter schatting, Authenticiteitsscore op basis van traditionele parameters.

Ondersteunde recepten: Napolitaanse pizza, Klassieke pizza, Pan Pizza, Focaccia, Stokbrood, Artisan Brood

Hoe bereken ik de hydratatie van pizzadeeg? Hydratatie is de verhouding tussen water en bloem als percentage. 65% hydratatie = 650g water per 1000g bloem. Hogere hydratatie (68-80%) zorgt voor lichter, luchtiger deeg, maar is moeilijker te verwerken. Gebruik onze calculator met bloemspecifieke hydratatiecurves om het optimale bereik voor jouw bloem te vinden. Hoeveel gist voor koude fermentatie? Koude fermentatie (4-6°C) heeft veel minder gist nodig dan kamertemperatuur. Voor 24u: 0,1-0,3% verse gist. Voor 48-72u: 0,05-0,1%. De calculator gebruikt een Q10-model — de fermentatiesnelheid halveert per 10°C daling — en past de gist dus automatisch aan voor elke tijd- en temperatuurcombinatie. Wat is bakkerspercentage? Bakkerspercentage drukt elk ingrediënt uit als een percentage van het totale bloemgewicht (bloem = 100%). Met 1000g bloem en 650g water is water 65%. Dit maakt recepten oneindig schaalbaar — verander het bloemgewicht en elk ander ingrediënt schaalt proportioneel mee. Wat is W-waarde en waarom is het belangrijk? W meet de weerstand van bloem tegen vervorming (alveograaftest). Bloem met een hogere W-waarde absorbeert meer water en verdraagt langere fermentatie. Napolitaanse pizza: W220-260. Lange koude fermentatie: W280-350. Focaccia: W170-220. De calculator past hydratatiebereiken en gistberekeningen aan op basis van de W-waarde van je bloem. Wat is een poolish en wanneer moet ik er een gebruiken? Een poolish is een voordeeg gemaakt met gelijke delen bloem en water (100% hydratatie) plus een kleine hoeveelheid gist, 8-16 uur gefermenteerd voor het mengen. Het voegt complexe smaak, betere ovenrijs en een verbeterde kruimstructuur toe. De calculator volgt de rijpheid van de poolish van jong, in ontwikkeling, piek tot overrijp. Hoe bereken ik de watertemperatuur voor deeg? De Factor 3-methode: Watertemperatuur = (Gewenste deegtemperatuur x 3) - Kamertemperatuur - Bloemtemperatuur - Wrijvingsfactor. Wrijving varieert per type mixer: hand (3°C), spiraal (5°C), staande mixer (8°C), Thermomix (12°C). De calculator regelt dit automatisch.

Bekijk 250+ Bloemsoorten · Vergelijk Pizza Ovens · Bekijk Recepten