How to calculate pizza dough hydration?

Hydration is the ratio of water to flour, expressed as a percentage. For example, 65% hydration means 650g water per 1000g flour. Higher hydration (68-80%) creates lighter, airier dough but is harder to handle. Lower hydration (55-62%) is easier to work with but produces a denser crumb. The Pandough calculator shows flour-specific hydration curves from community testing data.

What is baker's percentage?

Baker's percentage expresses each ingredient as a percentage of the total flour weight. Flour is always 100%. For example, in a recipe with 1000g flour and 650g water, the water is 65%. This system makes it easy to scale recipes up or down while maintaining the same ratios — just change the flour weight and everything else scales proportionally.

How much yeast for cold fermentation?

Cold fermentation (4-6°C) uses significantly less yeast than room temperature rises. For a 24-hour cold ferment, use about 0.1-0.3% fresh yeast (1-3g per 1000g flour). For 48-72 hours, reduce to 0.05-0.1%. The Pandough calculator uses a Q10 fermentation model — yeast activity halves for every 10°C temperature drop — to automatically calculate the exact amount for any time and temperature combination.

What W strength flour should I use for pizza?

W strength measures flour's resistance to deformation. For Neapolitan pizza with a short ferment (6-8h): W220-260. For long cold fermentation (24-72h): W280-350. For pan pizza or focaccia: W170-220. Higher W flours absorb more water and hold their structure during longer fermentation. Browse the Pandough flour database to compare 250+ flours by W strength.

What is a poolish and when should I use one?

A poolish is a pre-ferment made with equal parts flour and water (100% hydration) plus a tiny amount of yeast, fermented 8-16 hours before mixing the final dough. It adds complex flavor, better oven spring, and improved crumb structure. Use a poolish for baguettes, pizza with nuanced flavor, or any bread where you want more depth without longer bulk fermentation.

How do I calculate water temperature for dough?

Use the Factor of 3 method: Water Temperature = (Desired Dough Temp × 3) − Room Temperature − Flour Temperature − Friction Factor. Friction varies by mixing method: hand kneading (3°C), spiral mixer (5°C), stand mixer (8°C), Thermomix (12°C). The Pandough calculator handles this automatically based on your selected mixing method.

Pizza Napoletana

Seleziona la farina

Idratazione

60%

Numero di palline

Peso della pallina

Calcolatore per impasto pizza napoletana

Calcola l'autentico impasto per pizza napoletana utilizzando i rapporti in stile AVPN. Imposta l'idratazione tra il 55-65%, pianifica 8-24 ore di fermentazione a freddo e ottieni quantità precise di lievito per i tuoi tempi. Il calcolatore regola tutti gli ingredienti in base alla forza W della tua farina e alla temperatura di fermentazione.

Idratazione: 58-65% · Fermentazione: 8-24 ore a freddo, o 6-8 ore a temperatura ambiente · Farina consigliata: W220-280 (Caputo Pizzeria, Caputo Nuvola)

Funzioni del calcolatore: Intervalli di idratazione e sale conformi all'AVPN, calcolo del lievito basato su Q10 per la fermentazione a freddo o a temperatura ambiente, peso della pallina → stima del diametro della pizza, valutazione dell'autenticità basata su parametri tradizionali.

Ricette supportate: Pizza napoletana, Pizza classica, Pizza in teglia, Focaccia, Baguette, Pane artigianale

Come si calcola l'idratazione dell'impasto della pizza? L'idratazione è il rapporto tra acqua e farina espresso in percentuale. 65% di idratazione = 650g di acqua per 1000g di farina. Un'idratazione più elevata (68-80%) crea un impasto più leggero e arioso, ma è più difficile da lavorare. Utilizza il nostro calcolatore con le curve di idratazione specifiche per la farina per trovare l'intervallo ottimale per la tua farina. Quanto lievito per la fermentazione a freddo? La fermentazione a freddo (4-6°C) richiede molto meno lievito rispetto alla temperatura ambiente. Per 24 ore: 0,1-0,3% di lievito fresco. Per 48-72 ore: 0,05-0,1%. Il calcolatore utilizza un modello Q10 — la velocità di fermentazione si dimezza ogni 10°C in meno — quindi regola automaticamente il lievito per qualsiasi combinazione di tempo e temperatura. Cos'è la percentuale del panettiere? La percentuale del panettiere esprime ogni ingrediente come percentuale del peso totale della farina (farina = 100%). Con 1000g di farina e 650g di acqua, l'acqua è il 65%. Questo rende le ricette infinitamente scalabili — cambia il peso della farina e ogni altro ingrediente si adatta proporzionalmente. Cos'è la forza W e perché è importante? La W misura la resistenza alla deformazione della farina (test alveografico). Le farine con W più alta assorbono più acqua e tollerano una fermentazione più lunga. Pizza napoletana: W220-260. Lunga fermentazione a freddo: W280-350. Focaccia: W170-220. Il calcolatore regola gli intervalli di idratazione e i calcoli del lievito in base alla forza W della tua farina. Cos'è un poolish e quando dovrei usarlo? Un poolish è un pre-fermento fatto con parti uguali di farina e acqua (idratazione al 100%) più una piccolissima quantità di lievito, fermentato per 8-16 ore prima di essere miscelato. Aggiunge un sapore complesso, una migliore spinta in forno e una struttura della mollica migliorata. Il calcolatore tiene traccia della maturazione del poolish da giovane, in sviluppo, al culmine, a troppo maturo. Come calcolo la temperatura dell'acqua per l'impasto? Il metodo del Fattore 3: Temperatura dell'acqua = (Temperatura desiderata dell'impasto x 3) - Temperatura ambiente - Temperatura della farina - Fattore di attrito. L'attrito varia in base al tipo di impastatrice: a mano (3°C), a spirale (5°C), planetaria (8°C), Thermomix (12°C). Il calcolatore gestisce questo automaticamente.

Esplora oltre 250 farine · Confronta forni per pizza · Esplora le ricette