How to calculate pizza dough hydration?

Hydration is the ratio of water to flour, expressed as a percentage. For example, 65% hydration means 650g water per 1000g flour. Higher hydration (68-80%) creates lighter, airier dough but is harder to handle. Lower hydration (55-62%) is easier to work with but produces a denser crumb. The Pandough calculator shows flour-specific hydration curves from community testing data.

What is baker's percentage?

Baker's percentage expresses each ingredient as a percentage of the total flour weight. Flour is always 100%. For example, in a recipe with 1000g flour and 650g water, the water is 65%. This system makes it easy to scale recipes up or down while maintaining the same ratios — just change the flour weight and everything else scales proportionally.

How much yeast for cold fermentation?

Cold fermentation (4-6°C) uses significantly less yeast than room temperature rises. For a 24-hour cold ferment, use about 0.1-0.3% fresh yeast (1-3g per 1000g flour). For 48-72 hours, reduce to 0.05-0.1%. The Pandough calculator uses a Q10 fermentation model — yeast activity halves for every 10°C temperature drop — to automatically calculate the exact amount for any time and temperature combination.

What W strength flour should I use for pizza?

W strength measures flour's resistance to deformation. For Neapolitan pizza with a short ferment (6-8h): W220-260. For long cold fermentation (24-72h): W280-350. For pan pizza or focaccia: W170-220. Higher W flours absorb more water and hold their structure during longer fermentation. Browse the Pandough flour database to compare 250+ flours by W strength.

What is a poolish and when should I use one?

A poolish is a pre-ferment made with equal parts flour and water (100% hydration) plus a tiny amount of yeast, fermented 8-16 hours before mixing the final dough. It adds complex flavor, better oven spring, and improved crumb structure. Use a poolish for baguettes, pizza with nuanced flavor, or any bread where you want more depth without longer bulk fermentation.

How do I calculate water temperature for dough?

Use the Factor of 3 method: Water Temperature = (Desired Dough Temp × 3) − Room Temperature − Flour Temperature − Friction Factor. Friction varies by mixing method: hand kneading (3°C), spiral mixer (5°C), stand mixer (8°C), Thermomix (12°C). The Pandough calculator handles this automatically based on your selected mixing method.

Calculateur de pâte à pizza et à pain

Sélectionner la farine

Eau

Nombre de pâtons

Poids du pâton29 cm

1.50g

Sel

15g

Huile

0.0g

Calculateur de pâte à pizza et à pain

Calculez les quantités précises d'ingrédients pour pizza, pain, focaccia, baguette et plus de 20 autres types de pâtes grâce au pourcentage du boulanger. Choisissez votre farine parmi plus de 250 variétés, ajustez l'hydratation avec un guidage en temps réel, planifiez la fermentation et obtenez des calculs de levure exacts pour chaque température et durée.

Hydratation: 55-85 % selon la recette · Fermentation: 4-72 h (temp. ambiante ou froid) · Farine recommandée: W170-350 selon la recette

Caractéristiques: Calculs au pourcentage du boulanger pour 23 types de recettes, base de données de plus de 250 farines avec force W et courbes d'hydratation, modèle de fermentation Q10 (calcul de levure selon la température), pré-ferments poolish et biga avec suivi de maturité, calcul de la température de l'eau (méthode de la température de base), évaluation de la pâte : saveur, alvéolage, maniabilité, authenticité.

Comment ça marche — Mixing: Choisissez votre type de recette et de farine, définissez l'hydratation et le nombre de portions. Le calculateur évalue le poids de tous les ingrédients selon le pourcentage du boulanger, recommande la température de l'eau selon votre méthode de pétrissage (à la main, robot, spirale, Thermomix) et estime la durée de pétrissage ajustée à la force de la farine. Proofing: Planifiez la fermentation avec un calendrier ou un mode d'heures simplifié. Le modèle de fermentation Q10 prend en compte les écarts de température entre les phases à température ambiante (20-26 °C) et au réfrigérateur (4-6 °C). Le pourcentage de levure s'ajuste automatiquement pour respecter l'heure de cuisson cible. Gère les pré-ferments poolish et biga avec suivi de maturité. Shaping: Obtenez des estimations de poids et de taille : diamètre de la pizza selon le poids du pâton, longueur de la baguette ou calibre du pain. Ajustez le nombre de pièces et le calculateur recalcule les poids individuels. Baking: Recommandations de température et de durée selon votre type de recette et de four (électrique domestique, gaz, feu de bois, portable, kamado). Comprend des conseils d'injection de vapeur pour le pain et la température de pierre optimale pour la pizza.

Recettes prises en charge: Pizza napolitaine, Pizza classique, Pizza en plaque, Focaccia, Baguette, Pain artisanal

Comment calculer l'hydratation d'une pâte à pizza ? L'hydratation est le rapport entre l'eau et la farine exprimé en pourcentage. 65 % d'hydratation = 650 g d'eau pour 1000 g de farine. Une hydratation plus élevée (68-80 %) donne une pâte plus légère et alvéolée, mais plus difficile à manipuler. Utilisez notre calculateur avec des courbes d'hydratation spécifiques pour trouver la plage optimale pour votre farine. Quelle quantité de levure pour une fermentation à froid ? La fermentation à froid (4-6 °C) nécessite beaucoup moins de levure qu'à température ambiante. Pour 24 h : 0,1-0,3 % de levure fraîche. Pour 48-72 h : 0,05-0,1 %. Le calculateur utilise un modèle Q10 (le taux de fermentation diminue de moitié tous les 10 °C de moins) et ajuste automatiquement la levure pour toute combinaison de temps et de température. Qu'est-ce que le pourcentage du boulanger ? Le pourcentage du boulanger exprime chaque ingrédient en pourcentage du poids total de la farine (farine = 100 %). Avec 1000 g de farine et 650 g d'eau, l'eau est à 65 %. Cela rend les recettes évolutives à l'infini : modifiez le poids de la farine et tous les autres ingrédients s'ajustent proportionnellement. Qu'est-ce que la force W et pourquoi est-elle importante ? L'indice W mesure la résistance de la farine à la déformation (test de l'alvéographe). Les farines à W élevé absorbent plus d'eau et tolèrent des fermentations plus longues. Pizza napolitaine : W220-260. Longue fermentation à froid : W280-350. Focaccia : W170-220. Le calculateur ajuste les plages d'hydratation et les calculs de levure selon la force W de votre farine. Qu'est-ce qu'une poolish et quand l'utiliser ? Une poolish est un pré-ferment composé de parts égales de farine et d'eau (100 % d'hydratation) et d'une très petite quantité de levure, fermenté pendant 8 à 16 heures avant le pétrissage. Elle apporte des arômes complexes, un meilleur développement au four et une plus belle structure de mie. Le calculateur suit la maturité de la poolish : jeune, en développement, à son apogée ou trop mûre. Comment calculer la température de l'eau pour la pâte ? La méthode du facteur 3 : Temp. de l'eau = (Temp. de pâte souhaitée x 3) - Temp. ambiante - Temp. de la farine - Facteur de friction. La friction varie selon le type de pétrin : manuel (3°C), spirale (5°C), robot pâtissier (8°C), Thermomix (12°C). Le calculateur gère cela automatiquement.

Parcourir plus de 250 farines · Comparer les fours à pizza · Parcourir les recettes