Calculateur de pâte à pizza napolitaine

Calculez une pâte à pizza napolitaine authentique selon les ratios de l'AVPN. Réglez l'hydratation entre 55 et 65 %, planifiez une fermentation à froid de 8 à 24 heures et obtenez des quantités de levure précises. Le calculateur ajuste tous les ingrédients selon la force W de votre farine et la température de fermentation.

Hydratation: 58-65 % · Fermentation: 8-24 h au froid, ou 6-8 h à température ambiante · Farine recommandée: W220-280 (Caputo Pizzeria, Caputo Nuvola)

À quoi sert ce calculateur: Taux d'hydratation et de sel conformes à l'AVPN, calcul de levure basé sur le Q10 pour fermentation à froid ou à température ambiante, estimation du diamètre de la pizza selon le poids du pâton, score d'authenticité basé sur les paramètres traditionnels.

Recettes prises en charge: Pizza napolitaine, Pizza classique, Pizza en plaque, Focaccia, Baguette, Pain artisanal

Comment calculer l'hydratation d'une pâte à pizza ? L'hydratation est le rapport entre l'eau et la farine exprimé en pourcentage. 65 % d'hydratation = 650 g d'eau pour 1000 g de farine. Une hydratation plus élevée (68-80 %) donne une pâte plus légère et alvéolée, mais plus difficile à manipuler. Utilisez notre calculateur avec des courbes d'hydratation spécifiques pour trouver la plage optimale pour votre farine. Quelle quantité de levure pour une fermentation à froid ? La quantité de levure dépend du planning complet, de la température de la pâte, du type de levure et du pré-ferment. Le froid ralentit l’activité de la levure. Saisissez les phases chaudes et froides pour que le calculateur estime la quantité adaptée à votre planning. Qu'est-ce que le pourcentage du boulanger ? Le pourcentage du boulanger exprime chaque ingrédient en pourcentage du poids total de la farine (farine = 100 %). Avec 1000 g de farine et 650 g d'eau, l'eau est à 65 %. Cela rend les recettes évolutives à l'infini : modifiez le poids de la farine et tous les autres ingrédients s'ajustent proportionnellement. Qu'est-ce que la force W et pourquoi est-elle importante ? L'indice W mesure la résistance de la farine à la déformation (test de l'alvéographe). Les farines à W élevé absorbent plus d'eau et tolèrent des fermentations plus longues. Pizza napolitaine : W220-260. Longue fermentation à froid : W280-350. Focaccia : W170-220. Le calculateur ajuste les plages d'hydratation et les calculs de levure selon la force W de votre farine. Qu'est-ce qu'une poolish et quand l'utiliser ? Une poolish est un pré-ferment composé de parts égales de farine et d'eau (100 % d'hydratation) et d'une très petite quantité de levure, fermenté pendant 8 à 16 heures avant le pétrissage. Elle apporte des arômes complexes, un meilleur développement au four et une plus belle structure de mie. Le calculateur suit la maturité de la poolish : jeune, en développement, à son apogée ou trop mûre. Comment calculer la température de l'eau pour la pâte ? La méthode du facteur 3 : Temp. de l'eau = (Temp. de pâte souhaitée x 3) - Temp. ambiante - Temp. de la farine - Facteur de friction. La friction varie selon le type de pétrin : manuel (3°C), spirale (5°C), robot pâtissier (8°C), Thermomix (12°C). Le calculateur gère cela automatiquement.

Parcourir plus de 400 farines · Comparer les fours à pizza · Parcourir les recettes