How to calculate pizza dough hydration?

Hydration is the ratio of water to flour, expressed as a percentage. For example, 65% hydration means 650g water per 1000g flour. Higher hydration (68-80%) creates lighter, airier dough but is harder to handle. Lower hydration (55-62%) is easier to work with but produces a denser crumb. The Pandough calculator shows flour-specific hydration curves from community testing data.

What is baker's percentage?

Baker's percentage expresses each ingredient as a percentage of the total flour weight. Flour is always 100%. For example, in a recipe with 1000g flour and 650g water, the water is 65%. This system makes it easy to scale recipes up or down while maintaining the same ratios — just change the flour weight and everything else scales proportionally.

How much yeast for cold fermentation?

Cold fermentation (4-6°C) uses significantly less yeast than room temperature rises. For a 24-hour cold ferment, use about 0.1-0.3% fresh yeast (1-3g per 1000g flour). For 48-72 hours, reduce to 0.05-0.1%. The Pandough calculator uses a Q10 fermentation model — yeast activity halves for every 10°C temperature drop — to automatically calculate the exact amount for any time and temperature combination.

What W strength flour should I use for pizza?

W strength measures flour's resistance to deformation. For Neapolitan pizza with a short ferment (6-8h): W220-260. For long cold fermentation (24-72h): W280-350. For pan pizza or focaccia: W170-220. Higher W flours absorb more water and hold their structure during longer fermentation. Browse the Pandough flour database to compare 250+ flours by W strength.

What is a poolish and when should I use one?

A poolish is a pre-ferment made with equal parts flour and water (100% hydration) plus a tiny amount of yeast, fermented 8-16 hours before mixing the final dough. It adds complex flavor, better oven spring, and improved crumb structure. Use a poolish for baguettes, pizza with nuanced flavor, or any bread where you want more depth without longer bulk fermentation.

How do I calculate water temperature for dough?

Use the Factor of 3 method: Water Temperature = (Desired Dough Temp × 3) − Room Temperature − Flour Temperature − Friction Factor. Friction varies by mixing method: hand kneading (3°C), spiral mixer (5°C), stand mixer (8°C), Thermomix (12°C). The Pandough calculator handles this automatically based on your selected mixing method.

Calculateur de Pain artisanal

Sélectionner la farine

Eau

L'hydratation dépasse la capacité de la farine. Attendez-vous à une pâte molle et collante ; pensez à utiliser une farine plus forte ou à réduire l'eau.

Nombre de pâtons

Poids du pâtonMedium

0.71g

Sel

18g

Calculateur de pâte à pain artisanal

Calculez la pâte à pain artisanal (au levain ou à la levure) avec une précision professionnelle. Prend en charge une large gamme d'hydratations et de profils de fermentation, de la cuisson rapide le jour même au blocage au froid jusqu'à 72 heures. Le calculateur classifie la taille du pain et ajuste les recommandations de température de cuisson.

Hydratation: 65-78 % · Fermentation: 4-72 h selon la méthode · Farine recommandée: W250-350 (farine de force)

À quoi sert ce calculateur: Prise en charge du levain et de la levure de boulangerie, Classification de la taille du pain (petit, moyen, grand), Planification de la fermentation en plusieurs étapes (pointage + froid + apprêt), Options de pré-fermentation (biga et poolish).

Recettes prises en charge: Pizza napolitaine, Pizza classique, Pizza en plaque, Focaccia, Baguette, Pain artisanal

Comment calculer l'hydratation d'une pâte à pizza ? L'hydratation est le rapport entre l'eau et la farine exprimé en pourcentage. 65 % d'hydratation = 650 g d'eau pour 1000 g de farine. Une hydratation plus élevée (68-80 %) donne une pâte plus légère et alvéolée, mais plus difficile à manipuler. Utilisez notre calculateur avec des courbes d'hydratation spécifiques pour trouver la plage optimale pour votre farine. Quelle quantité de levure pour une fermentation à froid ? La fermentation à froid (4-6 °C) nécessite beaucoup moins de levure qu'à température ambiante. Pour 24 h : 0,1-0,3 % de levure fraîche. Pour 48-72 h : 0,05-0,1 %. Le calculateur utilise un modèle Q10 (le taux de fermentation diminue de moitié tous les 10 °C de moins) et ajuste automatiquement la levure pour toute combinaison de temps et de température. Qu'est-ce que le pourcentage du boulanger ? Le pourcentage du boulanger exprime chaque ingrédient en pourcentage du poids total de la farine (farine = 100 %). Avec 1000 g de farine et 650 g d'eau, l'eau est à 65 %. Cela rend les recettes évolutives à l'infini : modifiez le poids de la farine et tous les autres ingrédients s'ajustent proportionnellement. Qu'est-ce que la force W et pourquoi est-elle importante ? L'indice W mesure la résistance de la farine à la déformation (test de l'alvéographe). Les farines à W élevé absorbent plus d'eau et tolèrent des fermentations plus longues. Pizza napolitaine : W220-260. Longue fermentation à froid : W280-350. Focaccia : W170-220. Le calculateur ajuste les plages d'hydratation et les calculs de levure selon la force W de votre farine. Qu'est-ce qu'une poolish et quand l'utiliser ? Une poolish est un pré-ferment composé de parts égales de farine et d'eau (100 % d'hydratation) et d'une très petite quantité de levure, fermenté pendant 8 à 16 heures avant le pétrissage. Elle apporte des arômes complexes, un meilleur développement au four et une plus belle structure de mie. Le calculateur suit la maturité de la poolish : jeune, en développement, à son apogée ou trop mûre. Comment calculer la température de l'eau pour la pâte ? La méthode du facteur 3 : Temp. de l'eau = (Temp. de pâte souhaitée x 3) - Temp. ambiante - Temp. de la farine - Facteur de friction. La friction varie selon le type de pétrin : manuel (3°C), spirale (5°C), robot pâtissier (8°C), Thermomix (12°C). Le calculateur gère cela automatiquement.

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