How to calculate pizza dough hydration?

Hydration is the ratio of water to flour, expressed as a percentage. For example, 65% hydration means 650g water per 1000g flour. Higher hydration (68-80%) creates lighter, airier dough but is harder to handle. Lower hydration (55-62%) is easier to work with but produces a denser crumb. The Pandough calculator shows flour-specific hydration curves from community testing data.

What is baker's percentage?

Baker's percentage expresses each ingredient as a percentage of the total flour weight. Flour is always 100%. For example, in a recipe with 1000g flour and 650g water, the water is 65%. This system makes it easy to scale recipes up or down while maintaining the same ratios — just change the flour weight and everything else scales proportionally.

How much yeast for cold fermentation?

Cold fermentation (4-6°C) uses significantly less yeast than room temperature rises. For a 24-hour cold ferment, use about 0.1-0.3% fresh yeast (1-3g per 1000g flour). For 48-72 hours, reduce to 0.05-0.1%. The Pandough calculator uses a Q10 fermentation model — yeast activity halves for every 10°C temperature drop — to automatically calculate the exact amount for any time and temperature combination.

What W strength flour should I use for pizza?

W strength measures flour's resistance to deformation. For Neapolitan pizza with a short ferment (6-8h): W220-260. For long cold fermentation (24-72h): W280-350. For pan pizza or focaccia: W170-220. Higher W flours absorb more water and hold their structure during longer fermentation. Browse the Pandough flour database to compare 250+ flours by W strength.

What is a poolish and when should I use one?

A poolish is a pre-ferment made with equal parts flour and water (100% hydration) plus a tiny amount of yeast, fermented 8-16 hours before mixing the final dough. It adds complex flavor, better oven spring, and improved crumb structure. Use a poolish for baguettes, pizza with nuanced flavor, or any bread where you want more depth without longer bulk fermentation.

How do I calculate water temperature for dough?

Use the Factor of 3 method: Water Temperature = (Desired Dough Temp × 3) − Room Temperature − Flour Temperature − Friction Factor. Friction varies by mixing method: hand kneading (3°C), spiral mixer (5°C), stand mixer (8°C), Thermomix (12°C). The Pandough calculator handles this automatically based on your selected mixing method.

Pizza Napolitana

Seleccionar harina

Hidratación

60%

Cantidad de bolas

Peso de la bola

Calculadora de Masa para Pizza Napolitana

Calcula la auténtica masa de pizza napolitana utilizando proporciones estilo AVPN. Establece la hidratación entre 55-65%, planifica una fermentación en frío de 8-24 horas y obtén cantidades precisas de levadura para tu horario. La calculadora ajusta todos los ingredientes según la fuerza W de tu harina y la temperatura de fermentación.

Hidratación: 58-65% · Fermentación: 8-24h en frío, o 6-8h a temperatura ambiente · Harina recomendada: W220-280 (Caputo Pizzeria, Caputo Nuvola)

Qué hace esta calculadora: Rangos de hidratación y sal compatibles con AVPN, cálculo de levadura basado en Q10 para fermentación en frío o a temperatura ambiente, peso de la bola de masa → estimación del diámetro de la pizza, puntuación de autenticidad basada en parámetros tradicionales.

Recetas compatibles: Pizza Napolitana, Pizza Clásica, Pizza en Sartén, Focaccia, Baguette, Pan Artesano

¿Cómo calcular la hidratación de la masa de pizza? La hidratación es la relación entre agua y harina expresada como porcentaje. 65% de hidratación = 650g de agua por 1000g de harina. Una mayor hidratación (68-80%) crea una masa más ligera y aireada, pero es más difícil de manejar. Utiliza nuestra calculadora con curvas de hidratación específicas para cada harina para encontrar el rango óptimo para tu harina. ¿Cuánta levadura para la fermentación en frío? La fermentación en frío (4-6°C) necesita mucha menos levadura que a temperatura ambiente. Para 24h: 0,1-0,3% de levadura fresca. Para 48-72h: 0,05-0,1%. La calculadora utiliza un modelo Q10 (la tasa de fermentación se reduce a la mitad por cada descenso de 10°C), por lo que ajusta automáticamente la levadura para cualquier combinación de tiempo y temperatura. ¿Qué es el porcentaje de panadero? El porcentaje de panadero expresa cada ingrediente como un porcentaje del peso total de la harina (harina = 100%). Con 1000g de harina y 650g de agua, el agua es el 65%. Esto hace que las recetas sean infinitamente escalables: cambia el peso de la harina y todos los demás ingredientes se escalan proporcionalmente. ¿Qué es la fuerza W y por qué es importante? W mide la resistencia de la harina a la deformación (prueba del alveógrafo). Las harinas con mayor W absorben más agua y toleran una fermentación más larga. Pizza napolitana: W220-260. Fermentación larga en frío: W280-350. Focaccia: W170-220. La calculadora ajusta los rangos de hidratación y los cálculos de levadura en función de la fuerza W de tu harina. ¿Qué es un poolish y cuándo debo usarlo? Un poolish es un pre-fermento hecho con partes iguales de harina y agua (100% de hidratación) más una pequeña cantidad de levadura, fermentado de 8 a 16 horas antes de mezclar. Añade un sabor complejo, una mejor expansión en el horno y una mejor estructura de la miga. La calculadora rastrea la madurez del poolish desde joven, en desarrollo, pico, hasta sobremaduro. ¿Cómo calculo la temperatura del agua para la masa? El método del Factor 3: Temperatura del agua = (Temperatura deseada de la masa x 3) - Temperatura ambiente - Temperatura de la harina - Factor de fricción. La fricción varía según el tipo de mezcladora: a mano (3°C), espiral (5°C), batidora de pie (8°C), Thermomix (12°C). La calculadora se encarga de esto automáticamente.

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